Oben im Schulbereich der Freien Schule Marburg gibt es einen kleinen Raum, in dem Großes vollbracht wird. Unsere Küche!
Hier laufen alle Fäden bei Gouine, unserer Küchenchefin zusammen. Sie kümmert sich um die wöchentlichen Lebensmittelbestellungen, erstellt die Wochenspeisepläne und hat alles im Überblick, wer welche Lebensmittelunverträglichkeiten hat und wer vegan oder vegetarisch bevorzugt. Täglich wird hier Frühstück, Mittagessen und Nachtisch für über 80 Menschen in der FSM zubereitet. Eines ist immer safe; es muss definitiv bio und saisional und regional beziehbar sein.
Ein Interview mit unserer Küchenchefin Gouine.
Für wie viele Menschen kocht ihr im Durchschnitt in der FSM?
Gouine: „Für ca. 70 Kinder, 10 -15 Erwachsene, manchmal zusätzlich Gäste.“
Was müsst ihr alles berücksichtigen, wenn ihr für so viele Menschen Mahlzeiten zubereitet?
Gouine: „Oberstes Gebot sind Hygienerichtlinien: Hände waschen, Fingernägel kurz halten, Haare zusammen binden, Haube tragen, saubere Kleidung, extra Schuhe, auch während des Arbeitens auf Sauberkeit achten, viele Lebensmittel müssen gekühlt werden, im Kühlschrank 4-8 C°.
Alle dürfen sich aussuchen ob sie Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan essen wollen.
Wobei die vegetarische Variante hier als Standard gilt. Einschließlich Käse und Eier. Es gibt immer veganes Essen.
Fleisch und Fisch werden gelegentlich angeboten.
Im Haus gibt es verschiedene Allergien und Unverträglichkeiten.
Zu dem ist die Altersspanne ziemlich groß. Unter 3 bis über 60 Jahre.
Wir müssen uns täglich auf unterschiedliche Personenanzahlen einstellen.“
Woher bezieht ihr die hauptsächlich Lebensmittel für die Mahlzeiten der FSM?
Gouine: „Das Meiste liefert uns Caspersch Hof in Lohra-Damm. Obst, Gemüse, Fleisch und Getreide- & Milchprodukte.
Unser Großhändler ist Elkershausen für Nudeln, Konserven, etc.
Brot kommt von Siebenkorn aus Marburg.
Alles was wir in eher kleinen Mengen benötigen wird wöchentlich beim tegut in Marburg eingekauft.“
Worauf legt ihr bei der Auswahl der Lebensmittel und eurer Arbeit besonderen Wert?
Gouine: „Biologische Anbauweise, Saisonale Verfügbarkeit, so wenig wie möglich vorverarbeitet,
keine Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel, frisch und bunt!!!“
Bereitet ihr die Mahlzeiten eher nach Rezept oder nach Gefühl und Erfahrung zu?
Gouine: „Wenn ich etwas Neues ausprobieren will oder etwas nicht so oft koche, schaue ich ins Rezept.
Für Inspiration nutze ich aber alle zur Verfügung stehenden Quellen.“
Wie hat sich eure Arbeit in der FSM Küche im Laufe der Jahre im Hinblick auf Ernährungstrends und Vorschriften verändert?
Gouine: „Ernährung ist höchst individuell. Zu Hause essen alle etwas anders. Wir richten uns im Groben nach den Empfehlungen der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung).
Die 10 Regeln der DGE lauten:
1. Lebensmittelvielfalt genießen
2. Gemüse und Obst – nimm „5 am Tag“
3. Vollkorn wählen
4. Mit tierischen Lebensmitteln die Auswahl ergänzen
5. Gesundheitsfördernde Fette nutzen
6. Zucker und Salz einsparen
7. Am besten Wasser trinken
8. Schonend zubereiten
9. Achtsam essen und genießen
10. Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben
Eine Erläuterung der Regeln gibt es unter www.dge.de/10regeln.
Wobei „Regel“ 10 bei Kindern keine große Rolle spielt, weil sie sich noch im Wachstum befinden.“
Wie experimentiert ihr mit neuen Kochideen für die Mahlzeiten der FSM?
Gouine: „Eher vorsichtig!“
Wie gestaltet ihr die Mahlzeiten, um sowohl gesund als auch bei den Menschen der FSM beliebt zu sein?
Gouine: „Es soll täglich Komponenten zum selbst zusammenstellen angeboten werden. Zum Frühstück Vollkornbrot und verschiedene Beläge, auch mal Käse und Wurst. Dazu immer Gemüse und Obst frisch aufgeschnitten. Sowie Müsli, Milch, Haferdrink o.ä., Joghurt.
Auch zum Mittagessen sollen alle wichtigen Nährstoffe zur Verfügung stehen. Z.B. Gemüse, Kohlehydrate, Fette, Proteine, Vitamine.“
Wie sieht eure Menüplanung aus?
Gouine: „Ich versuche über die Woche ein ausgewogenes Angebot zu machen. Frisches, gekochtes, sichtbar oder versteckt (püriert). Alle Geschmacksrichtungen sollten mal vorkommen, auch mal bitter und sauer.“
Welche Zutat darf nie und nimmer in der FSM Küche fehlen?
Gouine: „Salz, Nudeln.“
Was sind eure täglichen Herausforderungen in der FSM Küche?
Gouine: „Da oft einige Menschen fehlen berechne ich die Mengen fast täglich neu.
Die Küche ist sehr beengt. Es fehlen Kühlflächen aber auch warmhalte Möglichkeiten, so das das meiste auf den Punkt zubereitet werden muss. Vorbereitung ist nur begrenzt möglich, wir müssen fast alles am selben Tag zubereiten. Das ist zwar auch gewünscht, weil der Vitamingehalt mit der Zeit abnimmt. Der Blick geht ständig zur Uhr: was muss wann wohin.“
Bitte vergebt den folgenden 5 Gemüse eure persönliche Platzierung.
Gouine:
„1. Kartoffel
2. Grünkohl
3. Brokkoli
4. Spinat
5. Paprika“
Welche 3 Mahlzeiten kommen eurer Erfahrung nach am besten bei den FSM Menschen an?
Gouine:
„1. Nudeln & Pesto
2. Kartoffeln & Quark
3. Pizza“
Was denkt ihr, wird sich mit der Erweiterung der FSM um einen Sekundarstufe 1 in der Küche verändern?
Gouine: „Hoffentlich bekommen wir dann mehr Platz und noch mehr Personal. So das wir ein noch vielfältigeres Angebot machen können.“
Gibt es ein besonders schönes Erlebnis, das ihr bei eurer Arbeit in der FSM Küche erlebt habt?
Gouine: „Ich freue mich immer besonders, wenn Rückmeldungen positiv ausfallen!“
Was ist eure Hauptmotivation, täglich in der kleinen Küche der FSM für so viele Menschen zu kochen?
Gouine: „Mir liegt eine vernünftige (subjektiv) Kinder- Ernährung am Herzen. Auch Biologische Landwirtschaft finde ich wichtig als praktizierter Umweltschutz. Da erlebe ich hier an der FSM ein hohes Maß an Selbstwirksamkeit und es macht mich auch zufrieden. Manchmal macht mir mein Job geradezu Spaß.“
Liebe Gouine, vielen Dank für das tolle Interview und vielen Dank an dich, dein Küchenteam und allen HelferInnen für eure wichtige Arbeit in unserer kleinen Küche.